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Guide de préparation : Noisettes de chevreuil Saint-Hubert

  • 4 Pers.
  • 20 min
  • 35 min
  • 20,28

Ingrédients

  • noisette de chevreuil : 8
  • poire : 4
  • vin rouge : 75 cl
  • fond de veau (en poudre) : 2 c. à soupe
  • beurre : 70 g
  • jus de citron : 1/2
  • huile : 3 c. à soupe
  • sel, poivre du moulin

Préparation

ÉTAPE 1Faites bouillir le vin dans une casserole, puis baissez le feu pour entretenir un léger frémissement et laissez réduire de moitié.

ÉTAPE 2Salez et poivrez. Epluchez et coupez les poires en deux. Enlevez le cœur et les parties dures. Arrosez d’un filet de citron et faites-les pocher doucement pendant 30 min dans le vin rouge. Egouttez les poires et réservez-les au chaud.

ÉTAPE 3Filtrez le vin et remettez-le au chaud à feu doux. Dans une poêle, faites chauffer 20 g de beurre et l’huile.

ÉTAPE 4Saisissez les noisettes 2 min de chaque côté.

ÉTAPE 5Réservez à couvert entre deux assiettes chaudes.

ÉTAPE 6Déglacez les sucs de cuisson de la poêle avec le vin, poudrez de fond de veau et mélangez. Portez à ébullition et faites réduire un peu.

ÉTAPE 7Montez la sauce au fouet avec le reste de beurre froid coupé en parcelles en battant vivement pour bien l’émulsionner.

ÉTAPE 8Disposez les noisettes et les demi-poires dans des assiettes de service chaudes, nappez de sauce et servez aussitôt.

Astuces

Commandez les noisettes de chevreuil un peu à l’avance au volailler ou à votre fournisseur de gibier, car ce morceau très tendre est souvent réclamé.

Accord vin

un carnuntum 98

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