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Pour cette huitième semaine de concours de l’émission Le Meilleur Pâtissier Saison 6, les pâtissiers amateurs toujours en lice doivent revisiter l’un des grands classiques de la pâtisserie française : Le Royal, que l’on appelle aussi Trianon. La version revisitée de Cyril Lignac se compose de dacquoise noisette, de croustillant, de mousse au chocolat, de mousse allégée chocolat blanc et de glaçage noir/or.

Guide de préparation : Le Royal revisitée de Cyril Lignac

  • 6 Pers.
  • 1 h 40 min
  • 42 min
  • Abordable
  • Intermédiaire

Ingrédients

  • DACQUOISE NOISETTE :
  • 154 g de blancs d’œufs
  • 50 g de sucre
  • 1 g de sel
  • 154 g de sucre glace
  • 141 g de poudre de noisette
  • CROUSTILLANT :
  • 37 g de chocolat au lait
  • 15 g de beurre
  • 0.3 g de fleur de sel
  • 75 g de praliné noisette 60%
  • 75 g de pâte de noisettes
  • 45 g de feuillantine
  • 18 g de corn flakes
  • MOUSSE AU CHOCOLAT :
  • 60 g de jaunes d’œufs
  • 25 g d’œufs
  • 45 g desucre
  • 30 g d’eau
  • 160 g de chocolat noir
  • 200 g de crème froide
  • MOUSSE ALLEGEE CHOCOLAT BLANC :
  • 125 g delait
  • 2 g de vanille gousse
  • 35 g d’eau
  • 5 g de gélatine
  • 225 g de chocolat blanc
  • 250 g de crème
  • GLACAGE OR/NOIR :
  • 125 g d’eau
  • 378 g de sucre
  • 122 g de cacao en poudre
  • 260 g de crème
  • 92 g d’eau
  • 13 g de gélatine
  • 2.5 g de poudre d’or

Préparation

ÉTAPE 1Pour faire la dacquoise noisette, préchauffez le four à 160°C. Montez les blancs avec le sucre et le sel. Ajouter le sucre glace et la poudre de noisette et ajoutez-les à la préparation précédente. Étalez ensuite le mélange en cadre de 22 cm par 22 et faites cuire pendant 12 min. Laissez de côté.

ÉTAPE 2Pour le croustillant, faites fondre le beurre et la couverture de chocolat au lait à 45°C. Ajoutez ensuite le praliné, la pâte de noisette et la fleur de sel puis la feuillantine et les corn flakes. Recouvrez la dacquoise avec le croustillant et mettez au frais.

ÉTAPE 3Pour la mousse au chocolat, faites chauffer au bain marie dans la cuve les jaunes, les œufs, le sucre et l’eau à 82°C puis montez à vitesse moyenne jusqu’à refroidissement.

ÉTAPE 4Montez ensuite la crème souple et faites fondre le chocolat noir à 50°C. Mélangez une partie de la crème avec le chocolat pour réaliser une émulsion et ajoutez délicatement le sabayon, puis le reste de la crème.

ÉTAPE 5Pour la mousse allégée au chocolat blanc, mettez ensemble l’eau et la gélatine. Faites bouillir la crème, ajoutez la vanille puis laissez infuser 30 min. Réchauffez-la ensuite à 70°C et ajoutez la masse gélatine fondue puis, réalisez une émulsion avec le chocolat blanc fondu.A 35°C, ajoutez la crème montée mousseuse.

ÉTAPE 6Pour réaliser le glaçage or/noir, mélangez 92 g d’eau avec la gélatine. Faites ensuite cuire le sucre et 125 g d’eau à 105°C puis, faites décuire avec la crème bouillante. Ajoutez le cacao poudre, la masse gélatine et la poudre d’or en mixant.

ÉTAPE 7Pour le montage, détaillez des disques de 5cm de dacquoise/croustillant. Dans un moule à galet, coulez 25 g de mousse chocolat, tapotez bien pour lisser et éviter les bulles d’air puis, surgelez. Une fois durci, coulez la mousse allégée chocolat blanc au ¾ du moule.Insérez le biscuit, lissez et surgelez à nouveau. Réchauffez ensuite le glaçage or et glacez les galets. Décorez enfin avec une feuille or.

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