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Dans le Meilleur Pâtissier Les Célébrités, Cyril Lignac vous propose sa revisite du pavlova. Le pavlova est un dessert à base de meringue appelé en l’honneur de la ballerine russe Anna Pavlova. Sa spécificité c’est d’être croustillante à l’extérieur et moelleuse à l’intérieur. La pavlova est généralement nappée de crème fouettée et/ou de glace et recouverte de fruits. Cyril Lignac vous propose sa revisite du pavlova avec de la meringue française, de la compotée de framboises et de combava, de crème fermière et d’une décoration composée de framboises, de colorant rouge et de feuilles d’or.

Guide de préparation : Le pavlova revisité de Cyril Lignac

  • 6 Pers.
  • 3 h
  • 45 min
  • Abordable
  • Intermédiaire

Ingrédients

  • Pour la meringue française :
  • 150 g de blancs d’œufs
  • 2 g de sel fin
  • 5 g de jus de citron vert
  • 150 g de sucre
  • 150 g de sucre glace
  • Pour la compotée de framboises et de combava :
  • 400 g de framboises
  • Zestes d’un combava
  • 60 g de cassonade
  • 5 g de pectine NH
  • Pour la crème fermière :
  • 281 g de mascarpone
  • 559 g de crème liquide
  • 145 g de sucre
  • 2 gousses de vanille
  • Pour le montage :
  • quelques framboises entières
  • quelques feuilles d’or
  • 100 g de sucre
  • colorant rouge

Préparation

ÉTAPE 1Pour la meringue française : Faites monter les blancs d’œufs avec le sel et le jus de citron. Ajoutez le sucre en trois fois, jusqu’à obtenir une meringue ferme. Ajoutez le sucre glace tamisé. Pochez des disques de 6 cm de diamètre avec la douille n°5. Pochez tout autour des boules avec la douille n°8. Faites à 130°C pendant 45 minutes.

ÉTAPE 2Pour la compotée de framboises et de combava : Chauffez les framboises avec les zestes.

ÉTAPE 3Mélangez la cassonade avec la pectine. A 45°C ajoutez le mélange sucre, pectine. Donnez un bouillon.

ÉTAPE 4Pour la crème fermière : Détendez le mascarpone petit à petit avec la crème. Ajoutez le sucre et la vanille préalablement grattée. Mélangez le tout puis mettez au frais.

ÉTAPE 5Pour le montage : Montez au batteur avec le fouet la crème fermière. Garnissez les meringues de crème fermière montée. Pochez un anneau de crème sur l’extérieur. Garnissez le centre de compotée framboise/combava. Disposez des framboises coupées en deux. Ajoutez l’arceau de sucre rouge puis 3 feuilles d’or. Dégustez.

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