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Recette de la candidate Lucile.

Guide de préparation : Le Jaubourg

  • 6 Pers.
  • 2 h
  • Pas cher
  • Intermédiaire

Ingrédients

  • Pour le Praliné :
  • 90g d’amandes
  • 90g de noisettes
  • 180g de sucre
  • Pour le brownie :
  • 50g de chocolat noir
  • 100g de beurre
  • 2oeufs
  • 100g de cassonnade
  • 50g de farine
  • 40g de noisettes
  • 40g d’amandes
  • Pour la crème diplomate :
  • la crème patissière :
  • 1feuille de gélatine
  • 3jaunes d’œufs
  • 20g de sucre
  • 12g de maïzena
  • 165ml de lait
  • 50g de mascarpone
  • 320ml de crème liquide entière
  • Pour la déco :
  • 50g de chocolat noir
  • une vingtaine de noisettes
  • poudre d’or
  • feuille d’or
  • Pour la feuillantine chocolat praliné :
  • 60g de chocolat au lait
  • 40g de praliné
  • 50g de feuillantine

Préparation

ÉTAPE 1Praliné : mettre 90g d’amandes, 90g de noisettes et 180g de sucre dans une poêle sur le feux.Quand les fruits sont totalement enrobés d’un caramel, étaler sur une plaque recouverte d’un papier sulfurisé et faire prendre au froid. Sortir la plaque, casser le caramel et mettre dans un blender sur la fonction coupe jusqu’à ce que le pralin se forme, prélever 40g mettre de coté (qui servira pour la déco) et continuer à mixer le reste jusqu’à ce que le praliné se forme. Réserver.

ÉTAPE 2Crème pâtissière : mettre la feuille de gélatine dans de l’eau froide. Mettre 3 jaunes d’œufs et 20g de sucre dans un cul de poule, battre le tout, ajouter 12g de maïzena et battre à nouveau. Mettre 165ml de lait dans une casserole et porter à ébullition. Verser le lait sur le mélange œufs, sucre, maïzena, fouetter et remettre dans la casserole à feu doux jusqu’à ce que la crème pâtissière soit prise, ajouter la gélatine et 120g de praliné (préalablement préparé), transvaser dans un cul de poule, recouvrir d’un film étirable et faire prendre au froid.

ÉTAPE 3Brownie (mettre four à préchauffer à 160°) : mixer grossièrement 40g d’amandes et 40g de noisettes ensuite les mettre sur une plaque recouverte d’un papier sulfurisé, mettre la plaque sur la grille du haut pendant 7min à 160°. Fondre 50g de chocolat noir au bain marie. Mettre 100g de beurre pommade dans un cul de poule et verser par-dessus 50g de chocolat fondu. Mélanger le tout à l’aide d’une maryse. Dans un autre cul de poule mélanger 2œufs et 100g de cassonade, ajouter ce mélange au mélange chocolat beurre, fouetter, ajouter 50g de farine ainsi les amandes et noisettes torréfiées. Sur une plaque de cuisson recouvert de papier sulfurisé positionner les 6 moules et verser 40g de préparation dans chaque moule, mettre les demies noisettes torréfiées aux extrémités et enfourner 8min à 175°. Pendant ce temps préparer la feuillantine.

ÉTAPE 4Feuillantine chocolat praliné : faire fondre 60g de chocolat au lait au bain marie, y ajouter 40g de praliné (préalablement préparé), verser sur 50g de feuillantine mis préalablement dans un cul de poule et mélanger le tout avec une maryse. Etaler à l’aide d’une petite spatule coudée, la feuillantine sur les brownies et faire prendre au froid.

ÉTAPE 5Crème diplomate : sortir la crème pâtissière du frigo et la mixer au mixeur plongeant. Dans le saladier du robot mettre 50g de mascarpone et 70ml de crème liquide, fouetter, ajouter 250ml de crème et monter la crème au robot. Sortir les moules du froid et passer le couteau sur tout les bords pour décoller les gâteaux des moules mais laisser les gâteaux dedans. Incorporer et mélanger un peu de crème fouettée à la crème pâtissière pour la détendre un peu puis incorporer délicatement le reste de crème fouettée. Etaler à l’aide d’une petite spatule une couche de crème diplomate au praliné sur chaque brownie jusqu’en haut des moules lisser avec une spatule. Faire prendre au froid. Mettre le restant de crème diplomate au froid.

ÉTAPE 6Déco : couper des lamelles de noisettes(12) et des demies noisettes(16) et mettre sur papier sulfurisé sur plaque au four à 160° pendant 7min pour les torréfier. Faire fondre 50g de chocolat, attendre que le chocolat refroidisse et verser su une plaque recouvert d’une feuille guitare puis étaler à l’aide d’une spatule. Passer dessus une corne avec des dents, poser les lamelles de noisettes et remettre au froid. Pendant ce temps mettre poudre d’or dans le pralin (mis de côté au début) à l’aide d’un pinceau mélanger et mettre le tout sur une assiette plate. Sortir du froid la plaque de bande de chocolat du froid, découper des bandes de 3.5cm de long et positionner sur 12 d’entres elles les feuilles d’or et remettre au froid.

ÉTAPE 7Finitions : sortir les gâteaux du froid et enlever les moules à l’aide d’un couteau. A l’aide d’un pinceau plat d’une largeur de 1cm, appliquer une couche de crème diplomate sur une longueur d’un brownie et poser le brownie dans l’assiette de poudre mélangées, tapoter avec une spatule et recommencer sur l’autre longueur. Renouveler l’opération sur chaque brownie. Mettre la crème diplomate au praliné dans une poche à douille, pocher 5 plots sur chaque brownie. Sortir la plaque de déco du froid et positionner sur le premier et le dernier plot de crème une bande avec feuille d’or et sur le plot du milieu une bande avec lamelle de noisette sur chaque brownie.

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