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Le Colombier est un gâteau traditionnel français oublié. Il est né à la fin du XIXe siècle, des livres de recettes font mention d’un gâteau porte-bonheur ou gâteau de la paix qui est très tendance dans la région de la Provence. Ce gâteau aux amandes et au melon est parfumé au Kirsch avec une colombe en porcelaine dissimulée en son coeur, comme une fève. Le Colombier était le dessert de la fête de la Pentecôte. Dans le Meilleur Pâtissier, vous allez découvrir la version de Mercotte que les célébrités et fans de pâtisserie devront réaliser à leur tour.

Guide de préparation : Le Colombier

  • 6 Pers.
  • 2 h
  • 40 min
  • Abordable
  • Difficile

Ingrédients

  • Le biscuit :
  • 80 g d’amande en poudre
  • 80 g de sucre glace
  • 25 g de pâte d’oranges confites
  • 30 g d’œuf
  • 25 g de Kirsch
  • 120 g de jaunes d’œuf
  • 40 g de farine
  • 40 g de fécule
  • 180 g de blanc d’œuf
  • 20 g de sucre
  • Melon confit
  • Pour le sirop au Kirsch :
  • 50 g d’eau
  • 50 g de sucre en poudre
  • 10 g de Kirsch
  • Pour le montage :
  • Nappage
  • Amandes effilées
  • Pâte d’amande blanche
  • Cornet de chocolat
  • Pour la brunoise de melon et morceaux de suprêmes d’orange :
  • Melon
  • Orange

Préparation

ÉTAPE 1Pour le biscuit, mixez la poudre d’amande avec le sucre glace.

ÉTAPE 2Mélangez-les avec la pâte d’orange, les œufs et le Kirsch.

ÉTAPE 3Rajoutez les jaunes puis faites monter le tout au batteur jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

ÉTAPE 4Tamisez la farine et la fécule ensemble et les rajouter au mélange précédent.

ÉTAPE 5Avec un batteur, faites monter les blancs et le sucre puis incorporez-les délicatement au premier mélange.

ÉTAPE 6Pour le sirop au Kirsch :

ÉTAPE 7Mélangez l’eau et le sucre jusqu’à ce que cela devienne un bouillon.

ÉTAPE 8Ajoutez ensuite le Kirsch.

ÉTAPE 9Pour le montage :

ÉTAPE 10Sur une plaque avec feuille silicone, positionnez un cercle graissé à entremet de 20 cm de diamètre et 4,5 cm de hauteur.

ÉTAPE 11Moulez le cercle avec 3/4 du biscuit.

ÉTAPE 12Rajoutez des tranches de melons confits sur toute la surface ainsi que la fève puis rajoutez le reste du biscuit.

ÉTAPE 13Lissez puis cuire dans four ventilé à 180°C pendant 35 à 40 minutes.

ÉTAPE 14Sortez le gâteau du four.

ÉTAPE 15Imbibez légèrement le biscuit avec le sirop au Kirsch.

ÉTAPE 16Laissez refroidir puis décercler le biscuit.

ÉTAPE 17Nappez tout le biscuit avec le nappage.

ÉTAPE 18Parsemez la surface nappée avec les amandes effilées précédemment torréfiées sur une plaque au four à 170°C.

ÉTAPE 19Faites fondre du chocolat et remplir le cornet.

ÉTAPE 20Étalez une bande de pâte d’amande, de 5 cm de largeur et déposez-la sur le gâteau puis écrire “Colombier” à l’aide d’un cornet en chocolat.

ÉTAPE 21Présentez sur le plat de service.

ÉTAPE 22Pour la brunoise de melon et morceaux de suprêmes d’orange, réalisez une brunoise de melon.

ÉTAPE 23Pelez les oranges à vif, détachez les segments et coupez-les en 4.

ÉTAPE 24Présentez cette brunoise de melon et morceaux de suprêmes d’orange dans un ramequin.

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