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Guide de préparation : Espuma de betteraves

  • 6 Pers.
  • 20 min
  • 30 min
  • 14,27
  • Intermédiaire

Ingrédients

  • 2 feuilles de gélatine (4 g)
  • 1 kg de betteraves cuites
  • 10 cl de crème fleurette
  • 1 c. à soupe de vinaigre de Xeres
  • 2 c. à soupe d’huile d’olive
  • Sel et poivre du moulin

Préparation

ÉTAPE 1Mettez les feuilles de gélatine à ramollir dans un bol d’eau froide.

ÉTAPE 2Pelez les betteraves et coupez-les en petits cubes; prélevez-en 400 g et réservez le reste au frais.

ÉTAPE 3Mettez les betteraves prélevées dans le bol d’un blender, ajoutez la crème fraîche, le vinaigre, du sel, du poivre et l’huile d’olive.

ÉTAPE 4Mixez longtemps jusqu’à l’obtention d’un coulis très fin.

ÉTAPE 5Passez ce coulis au chinois, chauffez-le un peu dans une casserole sans atteindre l’ébullition puis incorporez la gélatine au fouet.

ÉTAPE 6Versez ce mélange dans un siphon, fermez; ajoutez 1 ou 2 cartouches de gaz selon la contenance du siphon, secouez-le la tête en bas et placez 3 heures au moins au réfrigérateur.

ÉTAPE 7Au moment de servir, salez et poivrez les dés de betterave, mélangez et répartissez-les dans de jolies verrines. Ajoutez l’espuma de betterave par-dessus et servez de suite.

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