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Guide de préparation : Entremets citron-fruits rouges

  • 8 Pers.
  • 50 min
  • 12 min
  • 5 h
  • Pas cher
  • Intermédiaire

Ingrédients

  • Pour le biscuit :
  • 175 g de farine
  • 30 g d’amandes hachées
  • 3 oeufs
  • 80 g de sucre en poudre
  • 55 g de lait
  • 150 g de beurre fondu
  • 85 g de sucre glace
  • 1/2 sachet de levure chimique
  • confiture fruits rouges
  • Pour le crémeux fruits rouges :
  • 150 g de coulis de fruits rouges
  • 2 jaunes d’oeufs
  • 1 oeuf entier
  • 5 g de maïzena
  • 40 g de beurre
  • 35 g de sucre en poudre
  • 2 feuilles de gélatine
  • Pour le crémeux citron :
  • 2 cl de jus de citron
  • 285 g de chocolat blanc
  • 150 g de lait
  • 300 g de crème fleurette
  • 4 feuilles de gélatine
  • Pour le miroir citron :
  • 6 cl de jus de citron
  • 2 c. à soupe de sucre en poudre
  • 2 gouttes de colorant alimentaire jaune
  • 1/2 feuille de gélatine

Préparation

ÉTAPE 1Préparez le biscuit :

ÉTAPE 2Préchauffez le four à 170°C.

ÉTAPE 3Battez les oeufs avec le sucre en poudre dans un saladier jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

ÉTAPE 4Ajoutez la farine, les amandes hachées, la levure chimique puis le sucre glace, le lait et le beurre fondu. Mélangez bien jusqu’à obtenir une pâte bien lisse.

ÉTAPE 5Versez la pâte dans un cercle à pâtisserie recouvert de papier sulfurisé. Lissez bien la surface à l’aide d’une spatule.

ÉTAPE 6Enfournez pendant 12 minutes.

ÉTAPE 7Laissez refroidir à la sortie du four.

ÉTAPE 8Quand le biscuit a refroidi, étalez une fine couche de confiture de fruits rouges sur toute sa surface. Réservez.

ÉTAPE 9Préparez le crémeux fruits rouges :

ÉTAPE 10Faites ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide.

ÉTAPE 11Dans une casserole, mélangez les jaunes d’oeufs, l’oeuf entier, le sucre en poudre et la maïzena jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

ÉTAPE 12Ajoutez le coulis de fruits rouges et mélangez.

ÉTAPE 13Placez la casserole sur feu doux et faites chauffer en remuant sans cesse jusqu’à épaississement.

ÉTAPE 14Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée et mélangez bien.

ÉTAPE 15Incorporez le beurre et remuez.

ÉTAPE 16Versez le crémeux fruits rouges sur le biscuit dans le cercle à pâtisserie. Lissez bien la surface à l’aide d’une spatule.

ÉTAPE 17Placez 2 heures minimum au frais.

ÉTAPE 18Préparez le crémeux citron :

ÉTAPE 19Faites ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide.

ÉTAPE 20Faites fondre le chocolat blanc coupé en morceaux et le lait au bain-marie.

ÉTAPE 21Hors du feu, ajoutez le jus de citron et la gélatine essorée et mélangez bien.

ÉTAPE 22Laissez refroidir.

ÉTAPE 23Montez la crème fleurette en chantilly bien ferme à l’aide d’un batteur électrique.

ÉTAPE 24Incorporez-la délicatement dans la préparation à l’aide d’une spatule.

ÉTAPE 25Versez le crémeux citron sur le crémeux fruits rouges dans le cercle à pâtisserie. Lissez bien la surface à l’aide d’une spatule.

ÉTAPE 26Placez 2 heures minimum au frais.

ÉTAPE 27Préparez le miroir citron :

ÉTAPE 28Faites ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide.

ÉTAPE 29Dans une casserole, faites chauffer la moitié du jus de citron avec le sucre en poudre.

ÉTAPE 30Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée et mélangez bien.

ÉTAPE 31Ajoutez le jus de citron restant et 2 gouttes de colorant alimentaire jaune.

ÉTAPE 32Laissez tiédir à température ambiante.

ÉTAPE 33Quand le miroir est tiède, versez-le délicatement sur le crémeux citron dans le cercle à pâtisserie. Lissez bien la surface à l’aide d’une spatule.

ÉTAPE 34Placez au frais 1 heure minimum avant le service.

ÉTAPE 35Au moment de servir, démoulez et décorez l’entremets comme bon vous semble.

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